O fim do açúcar comum? Conheça a substância idêntica que não causa cáries nem engorda

A busca por alternativas ao açúcar convencional, que mantenham o sabor sem os prejuízos associados ao ganho de peso e diabetes, alcançou um novo patamar com uma pesquisa realizada pela Universidade Tufts, nos Estados Unidos. O estudo, divulgado na revista científica Cell Reports Physical Science, detalha um método biossintético inédito para a produção de tagatose em larga escala. Trata-se de um açúcar raro encontrado na natureza que promete replicar o paladar da sacarose, mas com uma redução significativa de calorias e menor impacto nos índices glicêmicos, oferecendo uma nova perspectiva para a indústria alimentícia e consumidores preocupados com o bem-estar.

Embora a tagatose esteja presente naturalmente em laticínios e frutas como maçã, laranja e abacaxi, sua concentração é extremamente baixa, geralmente representando menos de 0,2% dos açúcares totais desses alimentos. Essa escassez tornava a extração industrial tradicional inviável financeiramente para o mercado de massa. Nik Nair, professor associado de engenharia química e biológica da instituição, ressaltou a dificuldade enfrentada pelo setor até o momento ao declarar que “existem processos estabelecidos para produzir tagatose, mas eles são ineficientes e caros”. A barreira econômica impedia que o ingrediente se tornasse um substituto prático.

Produção otimizada por bactérias

Para solucionar o problema de custo e eficiência, a equipe científica recorreu à engenharia genética, utilizando a bactéria Escherichia coli como base do processo. A técnica envolveu a identificação de uma enzima específica em um tipo de bolor, capaz de transformar glicose em galactose e, posteriormente, em tagatose. O rendimento do novo método atingiu 95%, superando largamente as taxas de 40% a 77% das técnicas anteriores. Nair explicou a metodologia aplicada: “Desenvolvemos uma forma de produzir tagatose ao modificar a bactéria Escherichia coli para funcionar como pequenas fábricas, carregadas com as enzimas certas para processar grandes quantidades de glicose em tagatose. Isso é muito mais viável economicamente do que nossa abordagem anterior, que usava a galactose, menos abundante e mais cara”.

Do ponto de vista nutricional, a substância apresenta vantagens consideráveis sobre o açúcar de mesa. Classificada como segura pela FDA, agência reguladora norte-americana, a tagatose possui cerca de 92% da doçura da sacarose, porém com 60% menos calorias. Além disso, estudos clínicos indicam que seu consumo provoca alterações mínimas nos níveis de glicose e insulina no sangue, o que representa um benefício potencial para o controle metabólico. Outra característica relevante é que o ingrediente não estimula a proliferação de bactérias causadoras de cáries, sugerindo possíveis efeitos probióticos tanto na saúde bucal quanto na intestinal.

Propriedades culinárias e futuro

Diferentemente de adoçantes de alta intensidade que muitas vezes alteram a textura ou o sabor final das receitas, a tagatose comporta-se de maneira similar ao açúcar comum na cozinha, inclusive caramelizando quando aquecida. Essa propriedade física é fundamental para a aplicação culinária e industrial. O sucesso do experimento baseou-se na manipulação enzimática precisa, conforme detalhou o pesquisador responsável: “A principal inovação na biossíntese da tagatose foi encontrar a enzima Gal1P do bolor e inseri-la em nossas bactérias de produção”. Com a viabilidade técnica comprovada, abre-se o caminho para a síntese comercial deste e de outros açúcares raros.